Что такое чатни и с чем его едят?
Чатни – блюдо индийской кухни, которое служит вдохновением для поваров всего мира. Главное правило приготовления: в классическом чатни обязательно есть баланс 4 основных вкусов. Свобода в выборе ингредиентов и разные способы их обработки открывают бесконечные возможности для творчества и создания новых рецептов чатни. Заинтригованы? Тогда читаем дальше.
Не просто чатни, а часть древней философии
Питание в индийской философии – часть науки о жизни, аюрведы, рассказывающей о еде как о лекарстве, влияющем на сознание. Вся еда делится на 3 гуны: благости (сладкое и молочное, успокаивающее ум), страсти (острое и соленое, дающее организму энергию) и невежества (мясо, рыба, грибы, несвежие и ферментированные продукты – если их есть, то минимум, а лучше избегать). В каждой трапезе следует стремиться к идеальному балансу с помощью правильного сочетания вкусов. Соусы, дополняющие блюда, – отличное решение этой задачи.
Способы приготовления индийского соуса чатни зависят от основных ингредиентов и, пожалуй, времени года. Пряные травы, фрукты, реже овощи и даже орехи можно готовить холодным способом, например, перетирая в ступке (сегодня перемалывая в блендере). Но фрукты и овощи не только протирают и пропускают через сито, но и варят.
Этот соус веками был хорошим способом консервации без ферментации избытка урожая в жарком климате. Но его основное кулинарное предназначение – ярко дополнить основное блюдо, не обладающее разнообразием вкусовых оттенков, или разбавить очень сильный доминирующий вкус.
С чатни в Индии едят:
- закуски в кляре и уличную еду, которую жарят на огне: пакору, самосу, шарики пани-пури и еще очень много вкусных перекусов;
- разнообразные лепешки из зерновых и бобовых (нааны, роти и другие);
- блюда из риса (бириани и пилов);
- курицу, рыбу и морепродукты тандури (обжаренные на стенках печи) и кебабы;
Главное достоинство чатни – сочетание сладкого, кислого, острого и соленого вкусов
У каждого соуса есть преобладающий вкус, который зависит от его базового ингредиента и количества специй.
- Сладкие, в которых также обязательно прослеживаются острота, кислинка и солоноватый вкус, готовят из фруктов, овощей и орехов.
- Кислые и освежающие в основе содержат мякоть тамаринда, цитрусовые или травы.
- Очень острые готовят с большим количеством перца чили, имбиря и чеснока, но в основе может быть практически любой фрукт или овощ.
Возможность выбирать и сочетать доступные в данный сезон ингредиенты и использовать холодный или горячий способы приготовления позволяет создавать очень разные варианты авторских рецептов.
Искусство сочетать
Считается, что:
к жирным и жареным блюдам подходят легкие кисло-сладкие чатни (тамариндовый, томатный);
к сухим и плотным, например лепешкам или приготовленному на гриле, — сочные и освежающие, например, мятный;
к острым и пряным — охлаждающие и балансирующие их вкус (йогуртовые или сладкие, как манговый, соусы).
В традиционной индийской подаче закусок (тали) обычно предоставляется выбор из нескольких соусов, чтобы человек экспериментировал и сам искал наиболее интересное для него сочетание вкусов.
Основные ингредиенты
- Фрукты. Манго – главный герой индийской классики, поскольку в сезон надо решать проблему с его изобилием. Популярны ананас и тамаринд (вид бобовых с кислой мякотью в стручках). Это могут быть яблоки, груши и сливы, и даже киви и вишня. Самый популярный и доступный – яблочный чатни;
- Овощи. Отлично получается чатни из томата, лука, сладкого перца и перца чили. Но есть любители готовить его из моркови и свеклы;
- Травы. Самые популярные мята и кинза;
- Орехи. Кешью, арахис, и, конечно же, кокос;
- Специи по вкусу: кумин, острый перец, зерна горчицы, корица, гвоздика имбирь, чеснок, соль, сахар, лимонная кислота/ яблочный или винный уксус;
- Растительное масло.
Орехи и масло утяжеляют вкус и делают его более «зимним». Легкие летние варианты могут быть из ягод сезона, а сбалансировать их можно подходящим для вас сочетанием специй.
РЕЦЕПТЫ ЧАТНИ НА ВСЕ СЛУЧАИ ЖИЗНИ
Соусы, приготовленные по рецептуре чатни, стали популярны во всем мире. Они прекрасно сочетаются со многими блюдами европейской кухни, и тем более к месту в кулинарных изысках в стиле фьюжн. Любимая во всех странах еда – бургеры, наггетсы, картофель фри и т.д. со сладко-острыми или освежающими чатни с кислинкой приобретают новые неожиданные вкусовые оттенки.
Начинать готовить можно с простых по рецептуре соусов из самых доступных ингредиентов.
освежающий чатни из мяты и кориандра
Самый простой способ приготовления свежего, то есть «сырого» чатни: все ингредиенты просто смешиваются блендером до совершенно однородной кремообразной массы.
- 2 пучка кинзы (250 г);
- 1 пучок мяты (125 г);
- зеленый перц чили по вкусу;
- 2 зубчика чеснока;
- 1 ст. ложка измельченного обжареного кумина;
- кусочек имбиря 2х2 см;
- 1 ст. ложка лимонного сока;
- 1/4 чайная ложка соли, но лучше пробуйте и добавляйте ее по вкусу.
Острый яблочный чатни, классический рецепт
Это классический рецепт чатни из самого доступного фрукта на нашем континенте, и готовить его можно круглый год.
Ингредиенты:
- 4 больших твердых кисло-сладких яблока (очищенные, нарезанные кубиками);
- 1 средняя луковица, очищенная, мелко нарезанная;
- кусочек имбиря 2,5 см, очищенный мелко натертый;
- 50 г изюма из белого винограда;
- 70 г коричневого сахара;
- 125 г яблочного уксуса;
- 1 зубчик чеснока;
- 1/2 ст. ложки растертых семян горчицы;
- 1/2 ст. ложки молотой корицы;
- 1/4 ст. ложки молотой гвоздики;
- 1/4 ст. ложки хлопьев острого красного перца;
- 1 ст. ложка оливкового масла.
На сковородке на масле жарим лук до золотистого цвета, далее добавляем все молотые и тертые специи и жарим еще 1 минуту пока они не начнут благоухать. Смешиваем яблоки, изюм и уксус, кладем в сковороду и перемешиваем все содержимое. Тушим 30-40 минут на небольшом огне периодически помешивая, пока смесь не загустеет, затем даем ей остыть.
Авторский чатни из апельсиновых цукатов
Поскольку чатни готовится из сезонных фруктов, вариант из апельсиновых (мандариновых) цукатов – наше зимнее все. Для литровой баночки такого лакомства нужны всего лишь корки от 3-4 апельсинов и:
- сок 1 апельсина;
- 500 г сахара;
- 1 палочка корицы;
- 5-7 цветков гвоздики;
- лимонная кислота и соль по вкусу;
- 1 стручок тайского чили, или 2, если любите очень острое.
Самое сложное – нарезать все корочки кусочками 0,5х0,5 см. После этого их следует залить 1,5 л воды, добавить половину сахара, корицу и часть остальных специй (очень осторожно – объем жидкости после 2-ух этапов варки на выходе сократится в 2-2,5 раза) и варить на среднем огне около 20-30 минут.
ГОТОВЫЙ СИРОП должен НАСТАИВАТЬСЯ 1-2 СУТОК. Цукаты пропитаются и впитают в себя все вкусы, а кусочки кожуры станут мягкими и сладкими.
Затем сироп уваривается до консистенции варенья – более жидкого, текучего или очень плотного, как мармелад. Выбирайте наиболее подходящий для вас вариант.
Острый перец (нарезанный тончайшими хлопьями), соль и кислоту следует добавлять в несколько этапов. Досолить и доперчить лучше уже после окончательного уваривания жидкости, чтобы добиться нужного вам баланса сладкого, соленого, кислого и острого.
Если сладко-острые соусы к мясу – не ваше, откажитесь от чили, заменив небольшим количеством черного молотого или душистого перца. Ориентируйтесь на баланс сладости и кислоты, характерные для варенья.
Если вы хотите добиться аутентичного индийского вкуса, можно использовать размельченные кумин, семена горчицы и тертый свежий имбирь в небольших количествах.
стань звездой фьюжн-кухни
Это фьюжен-версия традиционной картофельной закуски со специями Алу Тук в сопровождении сырного поп-корна из риса и набора соусов-чатни с разными вкусами. А почему бы не попробовать этот фокус с драниками?
Сырные чуррос с чили и чатни – этот испанский десерт, перепредуманный в солено-остром варианте, однозначно удался. Русские блины или сырники от такого сочетания с пряным соусом с индийским акцентом точно не проиграют.
