Соус песто – рецепт, который легко повторить и перепридумать
Классический песто – соус с очень итальянским характером. В нем собраны вкусы, без которых кухня этой страны немыслима, хотя в современной кулинарии состав песто благодаря доступности любых продуктов и моде на фьюжен может быть разнообразным. Что же дает соусу право называться песто, и как его приготовить? Рассказываем о возможных вариациях на тему рецептов песто и предлагаем его общую формулу.
Песто по генуэзский – золотой стандарт
- Основа рецепта песто по генуэзский – свежий зеленый сочный базилик – 40 г
- Орехи – обязательная составляющая, в нашем случае это очень популярные в итальянской кухне кедровые орехи – 25 г
- Сыр пармезан, свеже натертый, ароматный – 50 г
- Оливковое масло первого отжима – 3 столовые ложки
- Свежий сок половины лимона
- Чеснок – половина головки
- Черный молотый перец – 1 чайная ложка
- Соль, щепотка (по вкусу, сыр достаточно соленый)
Все ингредиенты кладем в блендер и измельчаем до однородной массы, постепенно вливая оливковое масло. Свежий домашний песто по генуэзски готов. На эти пропорции можно ориентироваться при выборе других трав, орехов и сыров.
песто из базилика едят чаще всего с хлебом и помидорами. Это самое итальянское сочетание из всех. Знаковые блюда – паста и пицца с песто.
Уникальность этого соуса в идеальных составляющих. Ароматный базилик, орехи и сыр – ингредиенты с яркой индивидуальностью. Вместе они дарят сложную гамму вкусовых ощущений. Оливковое масло обеспечивает обволакивающую текстуру. Специи ставят яркую итальянскую точку. Соус универсален и самодостаточен, и может быть и акцентом, и основным ингредиентом блюд.
Формула песто: ее постоянные и переменные
Как в домашних условиях приготовить соус, соответствующий всем стандартам? Продукт будет соответствовать “статусу песто”, если используются 3 вида ингредиентов: зелень, сыр и орехи, с выбором которых и их сочетанием можно экспериментировать. Есть в соусе и постоянные составляющие, которые в неизменных пропорциях добавляются в любой рецепт.
ЗЕЛЕНЬ – обязательная основа cоуса, но выбор трав и их сочетаний за вами.
- БАЗИЛИК – классическая основа для эталонного песто, который используют в разнообразных лигурийских блюдах. Сильный вкус базилика может стать в них доминантой.
- ПЕТРУШКА – часто используется в качестве заправки в итальянских блюдах (например, в гримолате). В песто петрушка может сочетаться с другими травами, которые разнообразят его вкус.
- МЯТА – растение с оригинальным вкусом, и особенно хороша она в соусах для баранины. Попробуйте сочетать мяту с грецкими орехами.
- ОРЕГАН (ДУШИЦА) – популярная приправа к мясу и курице. Но песто из этой травы может стать прекрасным сопровождением не только для мясных блюд, но и для белой рыбы и запеченных овощей.
- РУККОЛА – зелень с сильным узнаваемым вкусом. Соус из рукколы с сыром хорош в разнообразных салатах а-ла итальяна и очень удачно сочетается с пастой.
Орехи для песто и чем их можно заменить
- КЕДРОВЫЕ ОРЕХИ – широко используются в итальянской кухне. В классическом песто, который раньше готовили в ступке, им отдавали предпочтение, поскольку они мягкие и легко растираются в кремообразную массу.
- МИНДАЛЬ – главный орех Средиземноморья. С изобретением механических блендеров его стали активно использовать для приготовления соусов и других блюд в качестве вкусовой добавки.
- ФИСТАШКИ – вкуснейший орех, придающий блюду особый привкус и характерный восточный колорит.
- ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ – очень популярны в кулинарии. Было бы странно не попробовать использовать их сладковатый вкус в дизайнерских соусах.
- ЛЕСНЫЕ ОРЕХИ – вкусные и недорогие. Есть любители, которые предпочтут их любым другим в самых разных блюдах.
- В песто можно использовать и более экзотические ПЕКАН и КЕШЬЮ. А можно упростить рецепт, используя СЕМЕНА ТЫКВЫ, которые никак не снизят качество готового соуса.
Сыры – твердые, зрелые и яркие
- ПАРМЕЗАН – король сыров и главное оружие итальянских поваров (после оливкового масла, разумеется). Сочетается он с любыми травами, а также с мягкими сырами. Песто с пармезаном – идеальное дополнение к блюдам с моцареллой: к салатам, пиццам и ньокки.
- ПЕКОРИНО – еще один итальянский деликатес с 2000 летней историей. Это солоноватый твердый сыр из овечьего молока, что придает ему особый вкус, за который любители готовы отдать многое.
- ГРАНА ПАДАНО – прекрасный твердый выдержанный сыр из коровьего молока. Это практически аналог пармезана, который производится в других областях Италии.
- МАНЧЕГО – чемпион твердых сыров Испании. Он бывает и молодой, и выдержанный в течение 1 или 2 лет (очень твердый). Может производиться как из коровьего молока, так и из овечьего. Выбор за вами, любой великолепен.
- ЧЕДДЕР – сыр английского происхождения, который производится во многих странах мира, что является причиной разнообразия вариантов. Но это всегда плотный сыр с кисловато-островатым вкусом, который популярен в кулинарии и подходит для приготовления соуса в итальянском стиле.
От того, какую зелень, орехи и сыр (но в меньшей степени) вы выберете, зависит вкус соуса и его сочетаемость с остальными блюдами. Хотя овечий сыр будет ощущаться, и это стоит учитывать. Как выбрать лучшие вкусовые комбинации? Базилик также часто сочетают с миндалем. Мята гармонирует не только с грецкими орехами, но и с фисташками. Попробуйте петрушку с лесными орехами. Выбор за вашими вкусовыми рецепторами.
Постоянные составляющие любого авторского песто
Качественное оливковое масло первого отжима, которое обладает узнаваемым привкусом и ароматом, вносит свой вклад в общую вкусовую гамму.
Не жалейте чеснока и черного перца. Те, кто любит погорячее, могут смело заменить его острым чили.
Лимон считают знаковым продуктом всей средиземноморской кухни: редкие блюда обходятся без добавления его сока или цедры.
Лимонный сок, соль и масло – хорошие консерванты. Они позволяют без проблем хранить соус в стекле около недели.
Готовый соус можно заморозить. Это прекрасный способ сохранить на зиму урожай свежих трав, если они в избытке растут на даче. Вкусный песто можно делать даже из свежих хвостиков морковки или молодой крапивы. Подобный вариант консервации с солью и маслом подходит для укропа, стрелок молодого чеснока и другой полезной зелени.
Кроме песто есть и другие вкуснейшие варианты зеленых соусов из трав и специй, среди которых итальянская сальса верде, ближневосточная харисса и латиноамериканский чимичурри.