Рецепт Сырников из рикотты в итальянском стиле. Рикотту за 5 минут делаем сами
Сырники из творога – типичное славянское блюдо, как и привычный для нас творог. В мире более популярна итальянская рикотта и ее аналоги – рекесон, кесо фреско или индийский панир. Рикотта сладковатая, без кислинки, что влияет на вкус блюд на ее основе. Сырники из рикотты нежные, с нейтральным вкусом, и это позволяет сочетать их и с солеными, и со сладкими ингредиентами и соусами. А сделать домашнюю рикотту очень просто.
Готовим рикотту для сырников дома
Рикотта – это кисло-молочный продукт, который получают из сыворотки, оставшейся после изготовления сыров. В ней остаются мелкие частицы свернувшегося цельного жирненького молока. Большой объем такой жидкости процеживается, и остается мягкая сырная масса.
В домашних условиях делать рикотту для сырников и других блюд в итальянском стиле можно из обычного необезжиренного молока. Жирность молока должна быть не ниже 2,5 %. Хотите сыр пожирнее? Добавьте 100-200 г сливок 10-15 %.
Так же вам понадобится сок 1 лимона или уксус, чтобы нагретое молоко свернулось
Домашний творог своими руками
При приготовлении творога используют специальные мезофильные закваски или ссычужный фермент. Творог, который кладут в наши классические сырники, тоже можно сделать самому.
В домашних условиях в молоко (возможно, в сочетании со сливками или сметаной, если вы хотите получить творог пожирнее) при нагревании можно добавить кефир, ферменты которого запустят процесс свертывания. И у вас получится кисловатая творожная масса, похожая на классический творог. Уровень кислотности готового продукта зависит от пропорций молока и кефира.
Если молоко только начинает прокисать (появляется характерный запах), хватайте его и ставьте нагреваться (но не кипеть!) на плиту. Оно свернется само, вам даже лимон не понадобится.
Рецепт рикотты для сырников пошагово
Для приготовления 200-250 г рикотты нужен 1 л молока и сок 1 лимона (подойдет 1 ст. ложка уксуса, лучше яблочного или винного).
- Начинайте медленно нагревать молоко в кастрюле на малельком огне не доводя до кипения. Идеально иметь специальный градусник и контролировать температуру нагрева.
- При температуре 75 градусов в молоко необходимо влить лимонный сок. Можно жидкость немного посолить (1 ч, ложка) – это на ваше усмотрение.
- Для свертывания молоко необходимо нагреть до 95 градусов. При этой температуре оно расслаивается и в сыворотке образуются творожные хлопья. Дождитесь момента, когда они заметно выделятся на фоне жидкости, и снимайте кастрюлю с огня.
Можно ли обойтись без градусника? Да, если вы хорошо управляете нагревом плиты – доводить до кипения не желательно: молоко поменяет вкус и может подгореть
Отфильтровать свернувшееся молоко можно через специальный лавсановый пакет, марлю или простое мелкое сито. В сито вливать жидкость надо медленно, чтобы сливалась только сыворотка. Дайте ей хорошо стечь в течение нескольких минут. В марле сыр можно как следует отжать. Но для сырников плотный сыр как раз не нужен. Свежая рикотта без сильного отжима остается воздушной и делает тесто легким.
Сырники из рикотты на сковороде
Итальянцы рикотту смешивают с яйцом и жарят ее как сырники. Они получаются мягкие и воздушные, но не держат ровную форму. Многочисленные эксперименты с рецептом подтвердили, что немного муки, даже лучше рисовой, или манки придают сырникам из домашней рикотты более плотную консистенцию и четкие очертания. Важно найти правильный баланс ингредиентов, чтобы излишняя мука не сковала легкость рикотты.
Рецепт сырников из рикотты пошагово
Вам понадобятся:
- 400 г рикотты (полученной здесь и сейчас из 2 л молока), или заранее купленной в магазине
- 1 яйцо
- 1-2 ст. ложки муки/рисовой муки (зависит от консистенции вашей рикотты) или 1 ст. ложка манки
- 3 ст. ложки муки для раскатывания теста
- 1/2 ст. ложка соли
- 1-2 ст. ложки сахара, в зависимости от того, с чем вы хотите сочетать готовые сырники
- масло для жарки (выдерживаем итальянский стиль и предпочитаем оливковое).
Яйцо, рикотту, соль и сахар можно быстро взбить в блендере или миксером, затем добавить муку или манку и еще хорошенько перемешать до однородности.
Сырники из рикотты традиционно, руками, – добиваемся идеальной формы
- Если вы готовите тесто вручную, сначала взбейте вилкой или венчиком яйцо с сахаром и солью. Получится гоголь-моголь, который всегда делает тесто пышнее.
- Вмешайте в яичную массу рикотту до получения однородной текстуры.
- Затем добавьте муку или манку и, перемешивая, добейтесь полной однородности теста.
- Если это вы используете манку, оставьте готовое тесто постоять полчаса, чтобы манка разбухла.
- На присыпанной мукой ровной поверхности раскатайте тесто так, чтобы получился слой толщиной 3 см.
- Для формирования ровных краев, как у эталонных классических сырников, вырезайте их из раскатанного теста круглой формой, например, бокалом для вина.
- Накройте обсыпанный со всех сторон мукой круглый кусочек текста стаканом диаметром пошире, и сделайте им несколько быстрых круговых движений по присыпанной мукой поверхности. Тесто внутри стакана, побившись о стенки, приобретет четкие очертания. Чем оно плотнее (но мы ценим тестуру рикотты, и осторожны с мукой), тем лучше результат.
- Жарить сырники нужно на небольшом огне до румяной корочки где-то 7-10 минут, переворачивая.
С чем сырники из рикотты станут только лучше?
Сырники из самодельной рикотты хороши сами по себе и еще вкуснее с вкусовыми добавками, соусами или песто, напоминающими об Италии.
Что как не пармезан делает блюдо бескомпромиссно итальянским? Добавьте в тесто 2-3 ст. ложки этого тертого сыра и для идеального итальянского вкуса мелко нарезанный базилик. И да! В таком варианте, осторожней с сахаром. Ищите баланс.
Итальянцы любят лимоны, это без сомнения, национальный фрукт. Несколько ложек свежей лимонной цедры и ложка лимонного сока в тесте сделают сырники цитрусовыми. Здесь сахара в тесто придется для баланса добавить. А можно лимон заменить апельсином.
Прекрасный вариант – сырники с фруктами или ягодами. Выбирать нужно добавки, которые не пустят в тесто сок. Подойдут твердые яблоки и груши (их нужно нарезать на кубики 1-1,5 см), или смородина и голубика. Сахар в такое тесто следует добавлять по вкусу.
Если вы любите ваниль или корицу, не стесняйтесь добавить их в цитрусовое или ягодно-фруктовое тесто, как и любимые пряные травы в сырники из рикотты с пармезаном.