Гаспачо – холодный суп для жаркого лета
Гаспачо – легендарный холодный испанский суп, а точнее андалусийский, популярность которого шагнула далеко за пределы родины. Как и любой хит, блюдо стали копировать в других регионах и странах: улучшать, ориентируясь на свои вкусы, усложнять, модернизировать и просто давать волю фантазии, изобретая рецепты “по мотивам”. Есть еще одна практическая градация: суп гаспачо по-домашнему, для себя, или второй вариант – для гостей. Именно об этих двух вариантах приготовления классического гаспачо пойдет речь ниже.
Обязательные составляющие эталонного гаспачо по андалузски
Даже в пределах одного города в Андалусии рецепт приготовления традиционного гаспачо у хозяек может отличаться. Обязательно найдется семья, которая никогда не кладет в суп “это”. Довольно часто пренебрегают огурцом, некоторые совсем не добавляют лук.
Современные фантазийные варианты ушли очень далеко от классики. Кулинары предлагают рецепты зеленого огуречного гаспачо, например, с участием ананаса. Популярны рецепты на основе арбуза или винограда. В тропических регионах придумали острый суп из манго.
В этом рецепте основной овощ – помидор.
Овощи для классического рецепта – это константа
холодный гаспачо – суп деревенский, который готовили из того, что всегда было в доме. Овощи для гаспачо – самые доступные, из огорода, Поэтому никаких экзотических цветов и сортов, но зато полнота вкуса и сладость – все росло в жарком благодатном климате..
- 5 средних красных помидоров, где-то 1 кг. Это основа супа. Помидоры для гаспачо должны быть спелые и мясистые, их вкус доминирует.
- 1 огурец, и тут суть в его размере. Традиционно использовались плоды, которые под испанским солнцем быстро вырастают до 20-25 см. Но мы привыкли либо к парниковым гигантам, либо к небольшим корнишонам для засолки. Нам нужно нечто среднее, то есть берите 2-3 мелких огурчика.
- 1 крупный болгарский перец. И даже тут спорят – из-за цвета. Найдутся те, кто категорически не приемлет в гаспачо красный перец и настаивают на зеленом. Оранжевые и желтые обычно не обсуждаются, но почему бы и нет?
- Лук. Еще один щекотливый момент. Сладкий испанский лук не чета нашему суровому. Поэтому больше 1/2 маленькой и лучше красной луковицы не кладите. Можно загубить блюдо.
- Чеснок: 1-2 зубчика. Дело вкуса.
На этой стадии осторожнее с экспериментами. Например, замена репчатого лука пореем кардинально изменить вкус блюда не в лучшую сторону, а зеленый лук плохо перемалывается блендером.
А здесь есть поле для фантазии
Вам понадобится оливковое масло, предпочтительно первого отжима, – 2-3 ст. ложки. Если вы хотите снизить калории, это количество может стремиться к нулю, ваше право. Заменить его другим растительным маслом по вашему вкусу тоже можно, но и вкус у блюда будет другим.
Красный винный уксус – 1-2 ст. ложки. Гурманы предлагают использовать уксус из хереса. Замена уксуса соком лимона или лайма допустима, но винный уксус придает привкус, характерный для многих блюд средиземноморской кухни, который нужен этому супу.
Будем придерживаться заданного стиля, если только у вас не авторский латиноамериканский вариант.
Горбушка черствого белого хлеба – важный ингредиент. Из опыта: не черствый ничуть не хуже, можно использовать несколько кусочков багета или другую похожую выпечку.
Гаспачо совсем без хлеба тоже возможен, но хлеб обеспечивает кремообразную текстуру и заметно повышает сытность супа.
Соль и черный перец по вкусу. Черный перец – это скорее про аромат, чем про остроту. Любители погорячее, не стесняйтесь, перец чили еще не испортил ни один суп гаспачо.
приготовление гаспачо сегодня – это работа блендера. Ваша задача подготовить овощи
Подготовка овощей – ключевой момент. От этого процесса зависит текстура супа.
Помидоры. Часто рекомендуется снять с них кожицу, ошпарив кипятком. Есть те, кто советует вынуть еще и все семечки.
Огурцы. Очистка шкурки и устранение семян, если они крупные, значительно смягчит текстуру супа.
Перец. энтузиасты предлагают его запекать, после чего снимать тонкую кожицу, и использовать только мякоть.
ПРЕДЛАГАЮ ВСЕГО ЭТОГО НЕ ДЕЛАТЬ. Есть простой способ “разгладить” текстуру гаспачо, о чем ниже.
Вариант 1. готовим и едим гаспачо в домашних условиях.
- Снимаем шелуху с лука и чеснока, вычищаем семена из болгарского перца.
- Режем болгарский перец, лук и неочищенные огурцы и помидоры крупно, и чеснок мелко.
- Все овощи кладем в брендер и перемалываем на максимальной скорости до однородной массы.
- Добавляем хлеб, масло и уксус и хорошенько взбиваем все еще раз.
- Солим и перчим по вкусу и тщательно перемешиваем.
Настоящий гаспачо готов. Теперь его надо сильно охладить (не менее 3 часов в холодильнике).
Суп, содержащий твердые кусочки шкурок овощей и семян, по вкусовым качествам нисколько не уступает ресторанному варианту, а фактурная структура только добавляет впечатлений вкусовым рецепторам. Грубые волокна необходимы организму, и их переваривание способствует выработке эндорфинов. Но если вы предпочитаете однородную шелковую консистенцию, читаем дальше.
Вариант 2. Гаспачо в его совершенной форме, "для гостей"
Если вы хотите добиться идеальной однородной консистенции блюда, протрите полученный после перемалывания блендером суп через мелкое сито, в котором останутся все жесткие кусочки и семечки.
Продумайте подачу. Это отдельный творческий процесс. Начать можно с живописных брызг масла, сливок, йогурта или сметаны.
Декор, подача и наполнение
Охлаждение – обязательное условие подачи. К тому же, гаспачо настаивается и становится только вкуснее. В ресторанах для туристов в него могут положить лед, но это неверное решение, как и вода, которой иногда советуют разбавлять очень густой суп.
Очень часто уже холодный и разлитый по тарелкам или бокалам гаспачо украшают небольшими кубиками овощей, из которых он приготовлен. стало модно добавлять кусочки авокадо.
Как и с чем еще едят гаспачо?
Часто, помимо овощей, добавляют крутоны – легкие сухарики из белого хлеба. 3-6 штук на порцию будут живописно лежать на поверхности супа. Разница текстур гаспачо и крутонов – приятный сюрприз для вкусовых рецепторов.
Зелень усилит свежий вкус ледяного супа, придуманного для жаркого летнего дня. Можно добавлять песто. Мой вариант – много нарезанной кинзы, мяты и других любимых трав, что полезно и снижает общую калорийность блюда.
Гаспачо гурме: в Испании любят миндаль, еще на стадии работы с блендером можно добавить 50-80 г. орехов, или заменить их лесными. Вкус получится отменный. Но не путайте этот рецепт с белым супом ахобланко на основе миндаля.
Сделать блюдо еще более сытным помогут тончайшая стружка или кубики хамона, или несколько очищенных креветок. В дорогих ресторанах нередко предлагают гаспачо с крабами или лобстерами. Экспериментируйте!